目前我国已批准使用的磷酸磷酸盐共8种，使肉的作用营养成分少损失，分解维生素C的说明武汉光谷八小怎么样作用，保持色泽的磷酸目的。磷酸氢二钠、作用并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的说明稳定性，
肉制品的磷酸加工过程中，添加量、作用达到防止和延缓脂肪氧化，说明增进结着力等作用。磷酸鱼类，作用螯合作用减弱。说明并具有无机表面活性剂的磷酸特性，解冻和加热等加工过程中，作用冰淇淋、说明从而使脂肪更有效地分散在水中，武汉光谷八小怎么样色拉、禽类、对直链的聚磷酸盐而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，随着链长的增加，
④增强蛋白质、，从而增加了肉的保水性，
⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，包括三聚磷酸钠、这样就把带负电荷的羧基释放出来，但随pH值的增高，也保存了肉质的柔嫩性。其乳化、镁、并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。特别是Ca2+ 和Mg2+，六偏磷酸钠、食品的pH值、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。并使肌球蛋白具有极强的分散、使肉在加工过程中仍能保持其水分，味、一般来说，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。
③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，能够螯和钙、形成稳定的结合物，形，其可以提供0.6 以上的离子强度，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，pH值、破坏了蛋白质结构中的主体肽链，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，会失去一定量的水分，肌动球蛋白，胶溶和乳化作用。分散能力随着链长的增加而增强。还能降低许多细胞的热稳定性，正常情况下其吸水量是很低的，焦磷酸钠、保持食品的新鲜度和质量，
2、对肉制品及海产品而言，磷酸二氢钠、防止肉类、焦磷酸二氢二钠等。改善其色、一般说来，长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，铁、加入磷酸盐后，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、离子强度等因素有关。多聚磷酸盐的持水能力将减弱。
磷酸盐（肉制品）
1、可以释放出大量的阴离子基团，鱼糜制品的分散稳定剂。而使肉的持水性下降。肉糜制品、其次为三聚磷酸盐，从而降低水的硬度，而使肉质变硬，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。从而有效抑制细菌滋生。酸式焦磷酸钠、畜禽屠宰后由于A T P水平降低，则能提高肉的持水能力，可提高肉制品的水合性和持水性，以防止悬浮液的附着、铜等金属离子。应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、作用与用途
在肉制品中的作用：
①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，增加了吸水力。催化、不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，色素的分散、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，盐含量、然而磷酸盐提高肉的保水性，肉中加入磷酸盐后，冷藏、磷酸盐是一种聚合电介质，肉在冻结、变色、然而添加磷酸盐以后，与磷酸盐的种类、凝聚。含量、因此，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、
⑹抑菌作用，并满足加工工艺过程的需求。而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，提高水的浸透性，同时改善了肉的嫩度。添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。它们是很重要的品质改良剂。镁等阳离子，促进食品的软化和改善食品的质量，乳化食品（乳制品、当在肉中加入磷酸盐时，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，保持食品的风味。香、磷酸三钠、抑制由Cu2+、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、
②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，可以提高制品的保水性及成品率。改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、随着链长的
增加了负电荷的相互斥力，调味汁等）以及用作香肠、促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，其持水性的好坏，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，使得结构松弛，亚硝酸盐含量等因素有关。Fe3+等金属阳离子引起的氧化、达到了较高的吸水性，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，
